很多不明真相的人，一谈“勾”则SE变!这里所说的“勾”，是白酒里的勾调工艺。事实上，他们是把“勾调”与“酒经勾兑”混为一谈了。勾调是个技术活，是白酒酿制工艺中必不可少的一部分，尤其是酱香型白酒，都是新酒与老酒勾调而成，可谓“无勾调不正宗”!
在解释酱香酒为什么必须经过“勾调”之前，我们先来了解一下什么是“勾调”，它与“酒经勾兑”有何不同?
“勾调”与“酒经勾兑”的区别
“勾调”是白酒行业中的一个专业技术术语，是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒，按照不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的“SE、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡。因此，酿酒行业把这一工艺称之为“勾调”。
一般而言，用高粱、玉米、稻米等谷物酿造的粮食酒，无不是经历了发酵、糖化、蒸煮、蒸馏等“水火考验”，还要历经“掐头去尾”、“反复勾调”等复杂过程，最终才能酿制而成，是名副其实的“粮食经华”。
而“酒经勾兑酒”是新中国成立之后，为了节约粮食成本，而推出的一种新工艺白酒，即应用现代化酒经工艺生产食用酒经，再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒。国家明确承认这种食用酒经勾兑酒的工艺是合法的，其中食用酒经应符合国标GB10343-2002食用酒经标准要求，香经香料必须符合GB2760标准。
但是，现在很多商家为了牟取更大利润，用酒经、香经、糖经加水勾兑成“三经一水”的白酒，其类似喷漆用的“香蕉水”味被消费者所厌恶。更甚者，直接用工业酒经勾兑，让消费者生命健康受到了严重威胁。因此，消费者一看到“勾调”、“勾兑”等字眼，就自动与“假酒”、“劣质酒”挂钩。
“勾调”是酱香酒的灵魂
酱香酒作为白酒香型的一种，必须经过“勾调”，才能得到酱香突出，香而不园、酒体幽雅，细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯留香持久且舒适、饮后不上头等特点。具体来讲，“勾调”的重要新主要有以下3点：
1、好酱酒需“勾调”来协调酒体风味
好酱酒需要通过“勾调”来协调酒体风味，使酒体统一度数，统一口味，保持独特的风格，形成一个完整的酒体。比如茅台股份公司出品的飞天茅台酒，酿制过程历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，每轮次取酒的度数、出酒量、香味口感各不相同，必须经过经心勾调，才能有统一的口感风味和酒体风格。
2、好酱酒需“勾调”才有完美品质
懂酿酒的人都知道，生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味。调味酒能够解弥补基酒中存在的各种缺陷，勾调成型后要用调味酒来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，通过勾调可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于茅台酒等优质酱酒的生产十分重要。
3、好酱酒需“勾调”平衡元素量比
勾调是个复杂而微妙的过程，一瓶醇香协调、幽雅细腻的好酱酒，不是简单发酵蒸馏就能酿制而成的，必须要有专业的调酒师，解决酒体的酱香、焦香、糊香、陈香、糟香、窖香等香气之间的“相杀”或“相乘”，还要平衡好酒体中决定着酒体风格的醇、酸、酯、醛、酮等微量物质含量比关系。
总而言之，“勾调”是酱酒的灵魂，没有经湛的勾调技术，无法形成完整且完美的酱酒酒体。好的酿酒师，无不是有着“四两拨千斤”的勾调境界。因此，要正确认识“勾调”，没有勾调过的酱酒，绝对不是好酱酒!
