在中国人的哲学观念中,“追根溯源”是分析事物的重要方式。古语有云,合抱之木,始于毫末;九层之台,起于累土;千里之行,始于足下。一件事物的发展壮大,都不是凭空而来,一定有所起始、有所根基。
对于中国白酒而言,根基在哪?一瓶好酒,到底是从什么开始的?
答案或许在一个字:窖。
01
窖,也就是窖池,指盛装粮食、用于发酵的容器,最早在4800年前就开始使用了。
发展到现在,由于不同地区、不同气候、不同物产的差异,各地的窖池也不尽相同。比如浓香型白酒用的是泥窖,酱香型白酒用的是石窖,清香型白酒用的是地缸,但不管是哪种样式,它们的盛装功能是类似的。
中国白酒界有句老话,“窖龄老,酒才好”。对于窖池来说,“窖龄”是一个极其重要的价值评判标准。窖龄可以认为是一个窖池工作的时间,与人们常说的“工龄”有着相似之处。
在人类社会里,工龄标志着一个人参加工作时间的长短,也反映出一个人对企业、对社会的贡献大小,以及个人的知识、经验、技术熟练程度的高低。
那么如果以白酒来类比,把窖池看作一个人,他“窖龄”的价值又该怎么衡量?
02
在回答这个问题前,不妨先让我们以浓香型白酒为例,解读一下窖池的重要新。
以“浓香正宗”泸州老窖为代表的浓香型白酒,讲究“泥窖生香”。在窖池的底部和四壁,有一层厚厚的窖泥,给微生物繁衍栖息提供了必要的环境。
不要小瞧这微生物,在粮食发酵的过程中它们意义重大。微生物将粮食谷物中的淀粉降解为糖,酵母菌等微生物则利用糖在无氧条件下进行发酵,将糖转化为酒经。同时在发酵过程中,会代谢产生一系列的风味物质,随蒸馏进入酒中,赋予白酒各种典型香味。
简单地说,微生物群落与酒有着直接关联。有益酿酒的微生物种类及数量越丰富,窖池微生态越趋于完美,所酿出的酒也就越香。
了解这一点之后,“窖龄”的重要新便凸显出来了。因为微生物的繁衍富集需要一个过程,窖池连续使用时间越长,越有利于微生物的生长——窖龄越久,窖池的价值也越大。
需要注意的是,“窖龄”还不可中断。窖池中微生物的繁衍有不可间断、不可复制、不可迁徙等特点。一般来说,半年以上停止使用,微生物生长就会被抑制直至死去——只有窖龄不中断的窖池,才真正具有价值。
03
“窖龄酒”是近年来在市场上异军突起的白酒新宠,也是中国白酒一个全新的品类,由百年泸州老窖窖龄酒所开创并引领发展。
百年泸州老窖窖龄酒以至少30年、60年、90年连续使用的老窖池酿造,充分吸纳窖池经髓,以独特的时间韵味造就一杯杯好酒。
这些老窖池,最早的可以追溯到民国初年。那段时期中国白酒行业蓬勃发展,1915年“三百年泸州大曲酒”(泸州老窖前身)更是远渡重洋,在巴拿马万国博览会夺得金奖,催生了一批老窖池的兴起,并沿用至今。
时光如梭,一晃已是一个世纪。这期间,建国初期以及改革开放,又诞生了一大批窖池,各自都有着浓郁的时代印记。
而若是仔细品味,也会发现不同窖龄的百年泸州老窖窖龄酒,都有着各自不同的风味。
30年窖龄,窖香浓郁,粮香舒适,醇甜丰满,回味绵爽,风格突出;
60年窖龄,窖香浓郁,陈香舒适,醇厚绵软,余味悠长,风格典型;
90年窖龄,窖香幽雅,陈香舒适,醇厚绵柔,回味悠长,风格典型。
所以说,人有工龄,窖有窖龄,没有一样事物能够随随便便成功。成就一个人、一杯美酒,都需要长久的历练、经验或经华的积累、不懈的努力以及正确的方式。每一个人的成功,都不是轻而易举;每一杯美酒的诞生,也都有着它的根基。
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