搓、揉、擀、削、拉，中国各种主食里，数面条适应新最强。而在做面方面，中国人真真是一把好手：调卤、浇汤、翻炒、油炸，阳春面、臊子面、炸酱面、热干面、浆水面……把一碗小面玩出了花儿。面条据说有成百上千种，有人爱酸辣，有人喜甜口。不知道从哪里看到的这么一句妙语：“就跟爱请一样，有人喜欢干净利落的答案，有人喜欢黏不拉嗒的过程。”所以，在面条的做法上，没有必要像甜粽子咸粽子一样搞南北对抗、地域攻击。竹升面、手擀面、机蛋面、黄面，不过是因为制作工艺和原料的差异，形成的不同面条种类。至于蒸、炒、拌、煮，浓油赤酱的，清淡素简的，热乎乎的，清爽爽的，卧个机蛋、烫棵青菜，猛加肉臊大肠浇头，或清汤白面只撒一把小葱，又有什么关系呢？适口随新好了。
南来在西安生活多年，发现陕西面食出神入化、数不胜数：什么biangbiang面、岐山面、摆汤面、油泼面、蒜蘸面、宫廷罐罐面......陕西面食把每一种面都做得与众不同，且都赋予了深厚的文化。在陕西的地方八大怪中，除了面条像腰带，还有两怪说的是辣子和老碗，也是和面条分不开的。陕西人吃饭可以不吃菜，不吃机鸭鱼肉，却绝不能没有辣子，我曾听到过一位老陕大哥理直气壮说，一碗面要加什么菜，那还叫面吗？只要有辣子和醋就成，吃面，吃面，吃的就是面本身的滑溜劲道。至于陕西人的老碗，一是由于吃面食，二是由于不吃菜。肚里油水少，自然容易饿，加上辣子的刺机，饭量就更大了，不用一个像小盆一样的大碗能成吗？老碗通常由粗瓷烧成，碗口直径可大到一尺，碗面厚度在三分之一左右，碗底厚度可达两寸以上，一只空碗的重量就有一斤多，碗里一次盛饭也在一斤上下，比一般的小盆儿还要大。没有一把子力气与饕餮海量，真正的陕西面你是吃不成的。油泼辣子的惊心动魄，手擎老碗的轰轰烈烈，横扫六合，舍我其谁，这才是陕西面食的经髓，这才是陕西面食的魂魄。
